食品品质变化的原因？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品品质变化的原因？

【◆参考答案◆】：①食品内部原因：鲜活食品的生理变化如呼吸作用、后熟和衰老等）、化学变化和物理变化（如水分、营养成分、色素、香气等）；②食品外部原因：贮藏和流通过程中的微生物污染、寄生虫和鼠类的侵害、化学污染、机械损伤等

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 下列属于酶的性质的是（）.
A．高选择性
B．连续性
C．可行性
D．专一性

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 连续培养由于面临着物质利用率低、菌种易退化等诸多问题，因此连续培养过程在工业生产中并不多见，只局限于少数几个产品，下列哪一个工业发酵产品不是采用连续培养生产的？（）
A．酒精
B．单细胞蛋白
C．柠檬酸
D．丙酮和丁醇

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 果葡糖浆中的主要成分是哪两种糖（）.
A．葡萄糖
B．饴糖
C．果糖
D．麦芽糖

【◆参考答案◆】：A, C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 多聚半乳糖醛酸酶是一个在果实成熟中特异表达的细胞壁水解酶，它一直被认为参与果胶的溶解从而加速果实的软化，为了延长番茄、苹果等水果的贮存期，可能采取的基因工程技术是（）。
A．反义DNA技术
B．正义DNA技术
C．反义RNA技术
D．正义RNA技术

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 人们可以通过两条途径获得酶制剂即（）
A．化学合成
B．物理合成
C．提取和发酵
D．红外线制取

【◆参考答案◆】：A, C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述双相水萃取的特点。

【◆参考答案◆】：
（1）体系的含水量多达70%--90%，两相界面的张力极低，有助于保持生物物质的活性和相间的质量传递。
（2）上下相密度差小，一般为10-2g/cm3左右，是水的密度的1%。
（3）分相时间短，对于聚合物/无机盐体系，自然分相时间为5-15min，对于聚合物/聚合物体系，自然分相时间为5-60min，分离过程也就相对缩短
（4）双水相萃取易于连续操作和工程放大，可直接线性放大40000倍
（5）双水相萃取处理容量大，能耗低，主要成本次消耗在聚合物的使用上，而聚合物可循环使用。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 细菌一般行无性繁殖--芽殖。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

【◆答案解析◆】：细菌一般行无性繁殖--裂殖。

(9)【◆题库问题◆】：[多选] 根据抑制剂与底物之间的关系，可逆抑制作用可分为（）.
A．条件竞争性抑制
B．竞争性抑制
C．非竞争性抑制
D．反竞争性抑制

【◆参考答案◆】：B, C, D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 微生物具有哪些主要特性？ 试简要说明之。 (本题15 分)您的答案是：空正确答案：

【◆参考答案◆】：微生物，除了具有一般大型生物的共性外，还带来了以下这些任何其它生物所不能比拟的特性：（1）种类多到目前为止，人们已经发现并已认识的微生物种类大约有20万种，其中绝大多数为较容易观察和培养的真菌、藻类和原生动物等大型微生物。据粗略估计，微生物的种类约为几百万种。人类已经开发利用的微生物则仅占已发现微生物种的约1%，都是与人类的生活、生产关系最密切的那些种类。此外，在现有环境中还存在着极其大量的“不可培养的”（unculturablE.微生物。微生物种类多，一方面还表现在微生物的生理代谢类型多，另一方面还表现在微生物能产生和积累的代谢产物种类繁多。（2）分布广微生物因其形体微小、重量轻，故可以随着风和水流到处传播。在空气、水、土壤和动植物体表体内，到处都充满了大量的各种微生物。可以说微生物是无处不有，无孔不入，几乎到处都是微生物活动的场所。只要环境条件合适，它们就可以在那里大量地繁殖起来。凡是有动植物生存的地方都有微生物存在，而没有动植物生存的地方也有微生物存在。因为一部分微生物具有特殊的抗逆性，它们可以在某些恶劣的极端环境条件下生活，被人们认为是生物圈上下限的开拓者和各种世界记录的保持者。（3）繁殖快微生物惊人的生长繁殖速度是其它任何生物都望尘莫及的。在最适宜的培养条件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20分钟就可分裂出新的一代。微生物繁殖速度快这一特性，在发酵工业上有着重要的实践意义。（4）代谢强微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百至几万倍。微生物代谢能力强主要表现在吸收多，转化快。吸收多即“胃口大”。微生物代谢能力强这个特性，为它们的高速生长繁殖和产生大量代谢产物提供了充足的物质基础。其代谢能力强的主要原因是由于个体小，比表面积大，因此它们能够在细胞与环境之间迅速交换营养物质和代谢产物。同时，它们在细胞内也会不断合成具有高活性的代谢酶类以适应自身迅速生长繁殖的需要。（5）易变异微生物容易发生变异的主要原因，是个体多为单细胞或结构简单的多细胞，甚至非细胞结构。因而在受到外界物理或化学因素影响后，很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致遗传性状，包括形态或生理表型上的变异。微生物易变异的另一个原因是细胞增殖速度快，细胞数量多，因而尽管其自发突变率很低，也会造成在短时间内产生较多的变异后代。很显然，微生物容易变异的特性对人类而言既有益又有害。