计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.0

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，白酒，焦糖，硝酸钠和香辛调料各多少？

【◆参考答案◆】：解：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐A，白酒B，焦糖C，硝酸钠D和香辛调料E㎏，据题意列等比式如下。100︰7.5︰0.5︰1.5︰0.03︰0.2＝40︰A︰B︰C︰D︰E（2分）解这个联比例式得到：A＝3，B＝0.2，C＝0.6，D＝0.012，E＝0.08（㎏）答：在40㎏鲜猪肉中应添加食盐3㎏，白酒0.2㎏，焦糖0.6㎏，硝酸钠0.012㎏，香辛调料0.08㎏

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 无定形

【◆参考答案◆】：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 脱脂乳的预热杀菌的最佳条件（）。
A．80摄氏度、保温15S
B．70摄氏度、保温15S
C．75摄氏度、保温10S
D．60摄氏度、保温10S

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] β-淀粉

【◆参考答案◆】：生淀粉分子靠分子间的氢键结合排列的非常紧密，形成束状的胶束，彼此间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束机构的生淀粉就称为β-淀粉。

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述脂肪组织的作用

【◆参考答案◆】：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 农家干酪

【◆参考答案◆】：农家干酪是以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉为还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪，是一种不需成熟立即供消费者食用的拌有稀奶油的新鲜凝块，并由于在生产过程中彻底的清洗而酸度降低。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 干肉制品主要包括（）、肉脯和肉松三大种类。

【◆参考答案◆】：肉干

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用氢氧化钠的作用

【◆参考答案◆】：烧碱（氢氧化钠）烧碱在生产中可用来代替纯碱和生石灰加工皮蛋，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 防腐剂在食品中的适用原则是在万不得已的情况下才使用（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 调味的作用主要表现在（）、（）和（）三方面。

【◆参考答案◆】：产品适合消费者口味；弥补原料肉某些缺陷；增加产品花色品种