晾皮

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 晾皮

【◆参考答案◆】：是将鸭坯放在阴凉、通风处风干。

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 调味和煮制在酱卤制品中起什么作用？

【◆参考答案◆】：调味作用是奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进了产品的色泽和外观。通过调味还可以去除和矫正原料肉的某些不良气味，起到调香、助味和增色作用，以改善制品的色香味形。同时通过调味能生产出不同品种花色的制品。煮制的作用是使肉粘着、凝固，具有固定制品形态的作用；煮制使原料肉与配料相互作用，改善了产品的色、香、味；煮制还可杀死微生物、寄生虫，提高制品的贮藏和保险效果。一般质地老、体积大的原料肉煮制时间较长，反之较短。

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 紧汤

【◆参考答案◆】：煮制是将汤加至距肉平面1/2～1/3处，这种煮制方法适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠烘晒过程，在晚间可以送入香肠干燥机内烘烤，但是温度要保持在（）
A．40～60℃
B．50～70℃
C．60～80℃
D．无规定

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A．弹性蛋白
B．胶原蛋白
C．明胶蛋白
D．网状蛋白

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 固有酸度

【◆参考答案◆】：刚挤出来的牛乳，其酸度值以乳酸百分数记是0.15%～0.18%，以吉尔涅尔度记是160T～180T，这个酸度称为牛乳的固有酸度或自然酸度。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 熏烟中最常见的化合物为（）、以及一些气体物质，如CO2、CO、O2、N2等。

【◆参考答案◆】：酚类、有机酸类、醇类、羰基化合物、烃类

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 生皮

【◆参考答案◆】：畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 在直接加热法中，牛奶通过（）与蒸汽接触被加热；或者是将蒸汽喷进牛奶中，或者是将牛奶喷入到充满蒸汽的容器中。

【◆参考答案◆】：直接

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 烟的主要成分及作用是什么？

【◆参考答案◆】：熏烟中最常见的化合物为酚类，有机酸类、醇类、碳基化合物、烃类以及一些气体物质。