鸡蛋蛋白的起泡性

(1)【◆题库问题◆】：[名词解释] 鸡蛋蛋白的起泡性

【◆参考答案◆】：蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 从肉类加工的角度将猪只的胴体分为（）
A．肌肉组织
B．结缔组织
C．脂肪组织
D．骨骼组织
E．神经组织

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冷却干耗

【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A．咸味剂
B．酸味剂
C．甜味剂
D．鲜味剂

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 蛋黄中（）、胆固醇、脂蛋白、与蛋白质使蛋黄具有乳化能力。

【◆参考答案◆】：卵磷脂

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 测定禽蛋的比重方法：主要是利用盐水的比重来测定，可以更具禽蛋的比重来确定禽蛋的（）。

【◆参考答案◆】：新鲜程度

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 计算题：今有含脂率为38%的稀奶油12000㎏用以制造奶油，要将其含脂率下调到34%，问要添加多少㎏含脂率为0.05%的脱脂乳。

【◆参考答案◆】：设：要添加X㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%。解：根据标准化前后稀奶油中乳脂肪总重量不变的原则，列出方程如下：12000×38%＋X×0.05%＝（12000＋X）×34%解方程得到：X＝1414（㎏）答：要添加1414㎏含脂率为0.05%的脱脂乳，才能将含脂率下调到34%

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 蛋黄指数

【◆参考答案◆】：禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，但越陈旧。

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 最大冰晶体生成带

【◆参考答案◆】：食品在冻结时，当温度低于—1~5时，约80%的水形成冰晶，该温度区间称为最大冰晶体生成带，必须快速通过。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行。

【◆参考答案◆】：组织结构；肌肉的分布