(1)【◆题库问题◆】： 焦糖化反应 【◆参考答案◆】：糖在高温下发生聚合而焦化，生成有色物质，称为焦糖化反应。 (2)【◆题库问题◆】： 原料肉分割的基本特点是根据畜禽的（），并考虑到（）情况来进行...

(1)【◆题库问题◆】： 焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于（）。A．1.0B．2.0C．3.0D．2.5 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆...

(1)【◆题库问题◆】： 计算题：在川味腊肉加工生产中，其配方原则是：在100㎏鲜肉中，添加食盐7.5㎏，白酒0.5㎏，焦糖1.5㎏，硝酸钠0.03㎏，香辛调料0.2㎏。求在40㎏鲜猪肉中应添加食盐，...

(1)【◆题库问题◆】： 酱卤肉制品生产过程中，普遍采用酱油或面酱和焦糖色素对其上色，在老抽酱油中，焦糖色素使用量最高可达（）。 【◆参考答案◆】：A (2)【◆题库问题◆】： 酱卤制品的煮制方法有几...

(1)【◆题库问题◆】： 焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A．氧化反应B．水解反应C．羰氨反应D．分解反应 ...

(1)【◆题库问题◆】： 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。 【◆参考答案◆】：抗坏血酸氧化 (2)【◆题库问题◆】： 乳制品加工用乳...

(1)【◆题库问题◆】： 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题...