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所属分类:中级中式烹调师题库
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(1)【◆题库问题◆】:[单选] 焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应,另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
A.氧化反应
B.水解反应
C.羰氨反应
D.分解反应
A.氧化反应
B.水解反应
C.羰氨反应
D.分解反应
【◆参考答案◆】:C
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 菜肴的烹调,行业内称之为“红案”;面点制作,行业内称之为()。
A.打杂
B.水案
C.面食
D.白案(或者面案)
A.打杂
B.水案
C.面食
D.白案(或者面案)
【◆参考答案◆】:D
(3)【◆题库问题◆】:[判断题] 担子菌的菌丝很发达,有横隔,分支不繁茂。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 最适合用火发进行先期涨发加工的海参是()。
A.乌参
B.灰参
C.方参
D.梅花参
A.乌参
B.灰参
C.方参
D.梅花参
【◆参考答案◆】:A
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体(),被称为热源质。
A.供给能量
B.提供热量
C.供应能源
D.提供营养
A.供给能量
B.提供热量
C.供应能源
D.提供营养
【◆参考答案◆】:A
(6)【◆题库问题◆】:[判断题] 烹饪既是一门严肃的科学,又是一门精妙的艺术。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 蒸的烹调方法包括清蒸、包蒸和()。
A.粉蒸
B.煎蒸
C.熘蒸
D.回蒸
A.粉蒸
B.煎蒸
C.熘蒸
D.回蒸
【◆参考答案◆】:A
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要,通过不断构思、实验、改进,研发出富有一定()的菜点过程。
A.新意
B.含义
C.意义
D.意思
A.新意
B.含义
C.意义
D.意思
【◆参考答案◆】:A
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 炸油条时,因加碱和高温油炸,使其中的()全部损失,维生素B2和尼克酸损失50%左右。
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素B2
D.维生素B1
A.维生素A
B.维生素E
C.维生素B2
D.维生素B1
【◆参考答案◆】:D
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 蛇是广东菜常用的烹调原料,眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。
A.两栖纲
B.爬行纲
C.哺乳纲
D.圆口纲
A.两栖纲
B.爬行纲
C.哺乳纲
D.圆口纲
【◆参考答案◆】:B