胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 胶原蛋白在水中长时间高温加热可以水解形成溶胶或（）。

【◆参考答案◆】：亲水胶体

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 春饼的成熟方法是（）。
A．烤
B．烙
C．煎
D．蒸

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

【◆参考答案◆】：①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；②保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品增重15%~20％；③由于它的凝胶性，故加强了肠类制品的组织性，提高了保质期。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] “烹饪”最早出现在3000多年前的商周之际，意思是（），后泛指整个熟制食物的活动。

【◆参考答案◆】：水煮

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 要推进“全员学习”，要把企业变成“大学校”，让工作学习化、学习工作化成为一种常态。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。
A．组织体系
B．服务设施
C．职业道德
D．服务态度

【◆参考答案◆】：C

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 鹿筋取自（）和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。
A．梅花鹿
B．驼鹿
C．骆驼
D．狍子

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 泰国产的燕窝叫（），印尼产的燕窝叫（）。

【◆参考答案◆】：暹罗燕；龙牙燕

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 糖醋鲤鱼的质感特点是（）。
A．外酥里嫩
B．外嫩里酥
C．外松里嫩
D．外焦里嫩

【◆参考答案◆】：D