焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 焦糖化作用的结果生成两类物质：一类是糖脱水聚合产物，俗称焦糖或酱色；另一类是降解产物，主要是一些挥发性的醛、酮等。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 糟制菜肴的特点是质地鲜嫩，具有特殊的（）味。
A．糟香
B．酒香
C．浓香
D．干香

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 油发主要是利用（）来膨胀干货原料形体的。
A．蛋白质水解作用
B．脂肪的乳化作用
C．蛋白质胶体颗粒受热变性
D．蛋白质的分散作用

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 海参又叫（）、（），主要品种有梅花参，方刺参，乌参，黄玉参，猪虫参等。

【◆参考答案◆】：乌龙；海鼠，

(5)【◆题库问题◆】：[单选] “浓汁烧鱼肚”的烹调方法是（）。
A．酱烧
B．白烧
C．红烧
D．干烧

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。
A．大麦
B．小麦
C．荞麦
D．莜麦

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 含酒精成分在20°～40°之间的酒称为（），如配制酒。
A．高度酒
B．中度酒
C．低度酒
D．药酒

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 酱爆是以浓稠酱类进行调味的，其代表菜是（）
A．酱牛肉
B．酱油
C．京酱肉丝
D．麻酱腰花

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 服务质量好的标志是能为顾客提供使人心情舒畅的服务态度、高于他人服务技巧和规范而优雅的服务方式。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 我国最早的油炸技术出现在铁器时代。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确