(1)【◆题库问题◆】： 下列内容最符合素菜风味体系的选项是（）。A．佛教和道教寺院中的斋食B．佛教和道教寺院中的斋食、民间素菜和宫廷素菜C．各地方菜中的豆腐和豆腐制品D．各地方菜中的植物菜肴 【◆参...

(1)【◆题库问题◆】： 浙江著名代表菜肴是（）。A．樟茶鸭子B．汤爆双脆C．无为熏鸭D．东坡焖肉 【◆参考答案◆】：D (2)【◆题库问题◆】： （）适合用水发。A．鱼皮B．莲籽C．鱿鱼D．鱼肚 【...

(1)【◆题库问题◆】： 五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】...

(1)【◆题库问题◆】： 琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。A．液体B．晶体C．固体D．糖汁 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维...

(1)【◆题库问题◆】： 九转大肠哪个菜系的菜肴？ 【◆参考答案◆】： 鲁菜 (2)【◆题库问题◆】： 简述中餐厅电话预订的程序。 【◆参考答案◆】： 电话铃声响三声以内迅速接听，问好并报餐厅名称。中...

(1)【◆题库问题◆】： 山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。A．正确B．错误 【◆参考答案◆】：正确 (2)【◆题库问题◆】： 人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求...

(1)【◆题库问题◆】： 中餐宴会的上菜位置十分讲究，如有外宾且非各客菜肴可在陪同和翻译之间上菜，如全是内宾且非各客菜肴通常上菜位置选择在（）。A．主人的右侧B．主宾的右侧C．副主人的右侧D．其它宾客...

(1)【◆题库问题◆】： 根据原料的特点，采用不同的烹饪技法，菜肴口味随之变化无穷。扒类菜肴的特点主要是（）。A．香甜软糯B．原汁原味C．外酥里嫩D．质地酥烂 【◆参考答案◆】：B, D (2)【◆题...

(1)【◆题库问题◆】： 大菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A．高档原料B．低档原料C．一般原料D．植物原料 【◆参考答案◆】：C (2)【◆题库问题◆】： 碳水化合物是人体最经济有效的热能...

(1)【◆题库问题◆】： 下联哪项不属于标准菜谱的设计过程（）。A．确定菜肴名称B．保证菜品质量要求C．核对编册D．计算出标准成本 【◆参考答案◆】：B (2)【◆题库问题◆】： 台面设计需要紧扣主题...