五台山蘑菇又称粗皮侧耳、鲍鱼菇，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 五台山蘑菇又称"粗皮侧耳"、"鲍鱼菇"，其肉体肥实，不论干鲜，经过烹饪都别有风味，素食可解馋、治病、长寿，是五台山佛教徒每餐必不可少的菜肴。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 谷氨酸的结构式：HOOCCH2CH2CHCOOH。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 结合水不同于纯水，在0℃下一般不结冰，其冰点在-20℃以下，甚至达（）。
A．-10℃
B．-30℃
C．-40℃
D．-50℃

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 碱发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：碱发是利用碱的电离作用，在水的浸润作用下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的亲水基，加速烹调干货原料的亲水作用，使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列属于热制冷吃凉菜技法的是（）。
A．卤
B．酱
C．白煮
D．以上均是

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 膨松面团的方法可分为生物膨松法、化学膨松法、机械膨松法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 面点熟制是将成型的面点生坯（半成品），运用各种加热方法，使其成为色、香、味、形俱佳的熟制品。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] “烧尾宴”是（）初期时的一种宴会。
A．汉朝
B．唐朝
C．宋朝
D．清朝

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 江珧柱是用（）的闭壳肌柱加工成的制品，又称大海红、角带子等。
A．贻贝
B．扇贝
C．江珧贝
D．日月贝

【◆参考答案◆】：C