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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:A
(2)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 烧鸡加工容易出现哪些质量安全问题?
【◆参考答案◆】:(1)烧鸡表皮破损或有残毛;烧鸡不能保持完整形状;(2)烧鸡表皮色泽不均,形成花斑鸡;或表皮局部呈黑色,甚至全部黑色;(3)烧鸡体内残留嗉囊、食管、气管、鸡肺、胆汁、鸡粪等;(4)烧鸡细菌总数含量超标。
(3)【◆题库问题◆】:[名词解释] 辅助调味
【◆参考答案◆】:加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味,称为辅助调味。
(4)【◆题库问题◆】:[填空题] 在生理状态下,乳脂肪以()的形式分散在乳胶体系中。
【◆参考答案◆】:乳脂肪球
(5)【◆题库问题◆】:[判断题] 畜禽在育肥度比较高的情况下,由于在肌纤维之间能够沉积脂肪,所以在肌肉中脂肪含量越少,则脂肪含量就越少。()
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的()物质有关。
A.醇类
B.羟类
C.酚类
D.有机酸类
A.醇类
B.羟类
C.酚类
D.有机酸类
【◆参考答案◆】:C
(7)【◆题库问题◆】:[填空题] 炼乳生产的浓缩终点的确定由三种方法,它们是()测定法、()测定法和折射法。
【◆参考答案◆】:相对密度;粘度
(8)【◆题库问题◆】:[填空题] 乳品厂检验原料乳时,一般先用68%或70%的()进行检验,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
【◆参考答案◆】:酒精
(9)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 中国传统火腿和盐水火腿的主要区别有哪些?
【◆参考答案◆】:1)原料不同:中国传统火腿以整条带皮腿为原料,盐水火腿主要以瘦肉、无皮、骨和结缔组织的肉为原料。2)加工工艺不同:中国传统火腿生产将原料腌制、水洗和干燥,再长时间发酵而成,盐水火腿将原料腌后充填到模型或肠衣中进行煮制和烟熏制得。3)加工期不同:中国传统火腿近半年,盐水火腿仅两天。4)形态不同:中国传统火腿为整条腿,盐水火腿为统一模型或肠衣。5)成品特点、风味不同:中国传统火腿成品低水分,肉紫红色,有特殊腌腊香味,食前需热处理;盐水火腿保水性强,嫩度好,为即食品。
(10)【◆题库问题◆】:[填空题] 肌肉从外观上看可以分为(),()和中间型肌。
【◆参考答案◆】:红肌;白肌