高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 高级清汤的制作最后是用（）吊清汤汁的。
A．茸状原料
B．骨头
C．鱼肉
D．猪肉

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋清蛋白主要功能是促进食品的（）、胶凝、发泡和成形。
A．发酵
B．乳化
C．凝结
D．粘度

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 制作一般白汤的原料主要是（）和家禽类原料的骨架。
A．猪
B．牛
C．羊
D．家畜

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 海参分灰参和乌参两大类。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 当今世界三大膳食结构是：（1）欧美模式属热能过剩型；（2）中国模式属平衡膳食型；（3）发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调剂、拌和而包入米面等坯皮内的"心子"。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席菜单设计是烹饪艺术的综合反映，现主要通过风格的统一、工艺的丰富、（）、准备的周密表出来。
A．形式的典雅
B．风格的独特
C．技术的精湛
D．烹法的复杂

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 一般筵席冷菜约占15%，热炒菜约占35%~40%，点心和大菜约占（）
A．45%~50%
B．50%~55%
C．60%
D．65%

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 规范、整洁的着装，是餐厅服务人员（）的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。
A．仪容
B．仪表
C．礼貌
D．礼节

【◆参考答案◆】：B