(1)【◆题库问题◆】: 制清汤先用中、小火将水煮沸,再用()加热。A.急火B.旺火C.文火D.微火 【◆参考答案◆】:D (2)【◆题库问题◆】: 回锅肉中使用的“蒜苗”属于()。A.配料B.原料C...
西清汤功效与作用
(1)【◆题库问题◆】: 西清汤功效与作用 【◆参考答案◆】:胆咳,咳呕苦水如胆汁。 【◆答案解析◆】:西清汤【来源】《医醇剩义》卷三。【组成】桂枝1.5克栀子4,5克(姜汁炒)苏子4.5克桑皮6克杏...
下列关于制汤的叫法中正确的是()。
(1)【◆题库问题◆】: 下列关于制汤的叫法中正确的是()。A.制汤又称煮汤、熬汤、吊汤、炖汤B.制汤又称煮汤、熬汤、清汤、翻汤C.制汤又称炖汤、清场、翻汤、吊汤D.制汤又称煮汤、吊汤、清汤、翻汤 【...
福建菜称誉全国的名菜是()。
(1)【◆题库问题◆】: 福建菜称誉全国的名菜是()。A.清汤鱼丸B.红糟肉C.佛跳墙D.烧片糟鸡 【◆参考答案◆】:C (2)【◆题库问题◆】: 魏晋南北朝时期的南朝,从公元420年到公元()年。A...
高级清汤用火原则应:大火烧开,微火煮制,()保持汤面。
(1)【◆题库问题◆】: 高级清汤用火原则应:大火烧开,微火煮制,()保持汤面。A.沸腾B.滚动C.翻滚D.平静 【◆参考答案◆】:D (2)【◆题库问题◆】: 什么是味的转换现象? 【◆参考答案◆】...
吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。
(1)【◆题库问题◆】: 吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。A.加热开始时B.清汤沸腾时C.清汤稠浓时D.清汤加热中 【◆参考答案◆】:A (2)【◆题库问题◆】: 属于同一类别的汤汁分类,正确...
清汤制作过程中,汤色变乳白色是因为采用了()。
(1)【◆题库问题◆】: 清汤制作过程中,汤色变乳白色是因为采用了()。A.旺火B.微火C.文火D.温火 【◆参考答案◆】:A (2)【◆题库问题◆】: 厨房有序生产的前提是()。A.组织B.人员C....
属于同一类别的汤汁分类,正确的是()。
(1)【◆题库问题◆】: 属于同一类别的汤汁分类,正确的是()。A.鸡汤、清汤、奶汤B.牛肉汤、清汤、鱼汤C.清汤、奶汤、毛汤D.普通汤、高级汤、混合汤 【◆参考答案◆】:C (2)【◆题库问题◆】:...
清汤是利用()方法使汤汁澄清的。
(1)【◆题库问题◆】: 清汤是利用()方法使汤汁澄清的。A.蛋白质的水解作用B.脂肪的乳化作用C.蛋白质胶体的吸附作用D.蛋白质胶体的分散作用 【◆参考答案◆】:C (2)【◆题库问题◆】: 人们在...
用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。
(1)【◆题库问题◆】: 用于吊制高级清汤的臊子以()效果最佳。A.鸡腿茸B.鸡脯茸C.鱼肉茸D.牛肉茸 【◆参考答案◆】:A (2)【◆题库问题◆】: 毛常肚是用()鱼的鳔加工制成的。A.鲈鱼B.毛...