属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 属于同一类别的汤汁分类，正确的是（）。
A．鸡汤、清汤、奶汤
B．牛肉汤、清汤、鱼汤
C．清汤、奶汤、毛汤
D．普通汤、高级汤、混合汤

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。

【◆参考答案◆】：①注意选购和选用优质原料，对原料加工、切配要细致、卫生；②要选用上品作料来调味；③注意火候，讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美；④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张；⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日，这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 乾隆时期李斗的（）较为系统、完整地记载了驰名中外的“满汉席”。
A．《调鼎集》
B．《醒园录》
C．《闲情偶寄》
D．《扬州画舫录》

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 认识对食物的选择并不是单纯地从食欲需要出发，它还包含着科学文化知识、艺术修养等因素的参与作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 鹿尾包括哪些品种？什么时期产的质量好？

【◆参考答案◆】：鹿尾即鹿的尾巴，有梅花鹿尾和马鹿尾，每年11月至次年2月间猎取的称冬尾，肉肥味美，质量最好。春、秋猎获的称伏尾，质量较次。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 餐饮的经营策略有哪些？

【◆参考答案◆】：①单独产品综合产品策略 ②差别市场和灵活经营策略 ③地方风味民族风味策略 ④传统和现代食品策略 ⑤大众和外国风味策略

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调动物性原料时，放（）可使原料中钙质分解。
A．酒
B．醋
C．碱
D．盐

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，能水解产生胶冻，称为胶凝作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 宴会菜点设计要求综合考虑设备、技术、原料、服务、就餐环境等诸多因素，但设计核心要以顾客需求为首位，尽量满足客人需求，充分衡量宴会的各种因素，使宴会整体达到预想的效果。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确