水发的基本原理是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题] 水发的基本原理是什么？

【◆参考答案◆】：水发主要利用水的浸润作用，使干货原料中的蛋白质、纤维素吸水膨胀，达到恢复形态、恢复质地的目的。

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 家禽类主要有鸡、鸭、鹅、（）、等。
A．野鸡
B．鹌鹑
C．野味类
D．鸽子

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 米粉中的（）粉粘性大，膨胀性小，吃口软糯而耐饥。
A．糯米
B．粳米
C．籼米
D．大米

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] 狍子主要产于（）、（）、（）等地区。

【◆参考答案◆】：东北；华北；西北

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 东风螺又称（），属蛾螺科。
A．马蹄螺
B．香螺
C．蝾螺
D．甜螺

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈影响饮食心理对食物反作用的诸因素。

【◆参考答案◆】：①季节和气温的变化影响人体正常的消化吸收，必然引起饮食心理和对食物的反作用；②就餐形式的变化；③就餐环境的变化。

(8)【◆题库问题◆】：[单选,A2型题,A1/A2型题] 肾病综合征典型症状大量蛋白尿的主要产生原因是（）
A．肾小管重新吸收能力降低
B．血浆胶体渗透压下降
C．肾小球毛细血管基底膜的滤过作用受损
D．肝脏合成蛋白的能力增加
E．肾血流量增加

【◆参考答案◆】：C

【◆答案解析◆】：肾病综合征患者的大量蛋白尿是由于肾小球毛细血管基底膜的滤过作用受损所致。由于滤过膜的分子屏障，特别是电荷屏障受损，通透性显著增加而引起大量蛋白尿，与肾小管再吸收功能降低无关。血浆白蛋白的大量丢失引起低白蛋白血症导致血浆渗透压降低，引起水肿。机体为补偿低白蛋白血症，才导致肝脏合成白蛋白能力的增加。肾病综合征患者摄入高蛋白饮食可增加尿蛋白的漏出，在正常肾，高蛋白饮食不会引起蛋白尿。肾病综合征时肾脏血流量一般无变化。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 为了保证煨制菜肴的质感，使用的块状原料不宜（）。
A．太大
B．太小
C．太多
D．太少

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 筵席设计是一个（）工程，需要高级的艺术构思和严肃的科学构思。
A．理论
B．基础
C．系统
D．组合

【◆参考答案◆】：C