炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的（）全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。
A．维生素A
B．维生素E
C．维生素B2
D．维生素B1

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 淀粉中含有谷胱甘肽，其所含（）具有保护维生素C的作用。
A．二烯丙基
B．二正丙基
C．硫氢基
D．亲水基

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[判断题] 菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 面点制品的烤制时间要根据品种的体积大小而定，一般品种维持（）。
A．2～10min
B．15～20min
C．20～45min
D．45min

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述磷酸淀粉的制法以及用途。

【◆参考答案◆】：①将干燥的水溶性磷酸盐与淀粉混合加热，得到单磷酸淀粉。这种淀粉具有不增稠、不胶凝的优点；②用于制作馅饼、婴儿食品，能改进肉类、沙司和馅料的冷冻—解冻稳定性。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。
A．意义
B．新意
C．特色
D．特点

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 下列叙述内容最符合民间腊八节传统饮食风俗的选项是（）。
A．做面酱
B．做腊肉
C．吃玫瑰糕
D．饮桂花陈酒

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、（）等方法。
A．片
B．砍
C．剁
D．拉

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 水烹法是利用（）不断对流将原料加热成熟。
A．食物
B．蒸汽
C．液体
D．固体

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 在动物性食品中的水分约有30％是结合水，（）是自由水。
A．40％
B．50％
C．60％
D．70％

【◆参考答案◆】：D