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所属分类:中级中式烹调师题库
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【◆参考答案◆】:①大豆的细胞壁由纤维素组成,使肠胃中消化酶很难发挥作用,不利于消化;②大豆含有胰蛋白酶抑制素,能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用;③干炒大豆加热时间短,不易嚼碎,胰蛋白酶抑制素很少破坏,消化率仅为50%;④煮豆消化率为65%,豆浆消化率为85%;⑤最佳食用方法就是制豆腐食用,消化率可提高到92%~96%。
(2)【◆题库问题◆】:[单选] 蛋白质受热的时间越(),凝固得越硬。
A.长
B.短
C.快
D.慢
A.长
B.短
C.快
D.慢
【◆参考答案◆】:A
(3)【◆题库问题◆】:[单选] 要使餐具、茶具、酒具保持洁净,做到无口纹、无指纹和无(),是餐厅卫生的基本要求之一。
A.砂纹
B.水纹
C.锈纹
D.茶纹
A.砂纹
B.水纹
C.锈纹
D.茶纹
【◆参考答案◆】:B
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。
A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串
A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串
【◆参考答案◆】:B
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 微波是一种电磁波,它的波长较短,一般是指波长从()到1.0mm范围内的电磁波。
A.0.5m
B.1.0m
C.1.5m
D.2.0m
A.0.5m
B.1.0m
C.1.5m
D.2.0m
【◆参考答案◆】:B
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 河蚌富含(),可增加眼球壁的弹力,防治近视的发生与发展。
A.钙
B.铁
C.锌
D.镁
A.钙
B.铁
C.锌
D.镁
【◆参考答案◆】:A
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 平衡膳食要求不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸之比应为()。
A.7:02
B.2:01
C.5:03
D.3:02
A.7:02
B.2:01
C.5:03
D.3:02
【◆参考答案◆】:D
(8)【◆题库问题◆】:[判断题] 伏特加酒著名的品种有兰出(blauerbison)、波尔斯卡亚(bolskaya)、哥萨克(cossack)、宝林歇(bollingcr)等。
A.正确
B.错误
A.正确
B.错误
【◆参考答案◆】:正确
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 食醋的香气来源于发酵过程中产生的各种酯类。这些酯类中以()为主。
A.乙酸丁酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸异戊酯
D.乙酸乙酯
A.乙酸丁酯
B.乳酸乙酯
C.乙酸异戊酯
D.乙酸乙酯
【◆参考答案◆】:D
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 制清汤先用中、小火将水煮沸,再用()加热。
A.急火
B.旺火
C.文火
D.微火
A.急火
B.旺火
C.文火
D.微火
【◆参考答案◆】:D