清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 清汤是利用（）方法使汤汁澄清的。
A．蛋白质的水解作用
B．脂肪的乳化作用
C．蛋白质胶体的吸附作用
D．蛋白质胶体的分散作用

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 人们在饮食消费之前，首先考虑的是（）因素，在此基础上按照自己的饮食习惯选择就餐场所、菜点或宴席席，在对菜点质量、服务质量、就餐环境进行综合评价后，就会决定是否再次光临。

【◆参考答案◆】：价格

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 托盘端法按其所托重量分为轻托和重托两种，其中（）操作要做到“平、稳、松”三个字。
A．重托
B．轻托
C．木板托法
D．徒手托法

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、（）、注意厨房技术力量、保证菜点数量和质量。
A．突出服务
B．突出菜名
C．突出季节
D．突出卫生

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 麦芽糖是两分子（）脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。
A．直链淀粉
B．支链淀粉
C．葡萄糖
D．果糖

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列不属于琉璃菜品特点的是（）。
A．晶体透明
B．外层酥脆
C．口味香甜
D．色泽洁白

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] “广东脆皮鸡”烹调方法属于（）。
A．脆炸
B．酥炸
C．油渗炸
D．油淋炸

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 从夏朝起，农业比原始社会有了很大发展，进入（）时期出现了我国最早的名菜“八珍”。
A．夏朝
B．西周
C．春秋、战国
D．秦、汉

【◆参考答案◆】：B