一般情况下，厨房接到菜单后，（）必须在8～10分钟内完成。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 一般情况下，厨房接到菜单后，（）必须在8～10分钟内完成。
A．凉菜
B．热菜
C．面点
D．小吃

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。
A．过油
B．焯水
C．汽蒸
D．走红

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 菜点研发创新是根据消费者的需求和餐饮企业经营的需要，通过不断构思、实验、改进，研发出富有一定（）的菜点过程。
A．新意
B．含义
C．意义
D．意思

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光清晰，无鳍钙化阴影。这种鱼翅被称为（）。
A．群翅
B．披刀翅
C．青翅
D．黄肉翅

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、（）和缬氨酸。
A．甘氨酸
B．丙氨酸
C．酪氨酸
D．色氨酸

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题] 为避免厨房排气系统引起火灾，应如何做好检查工作？

【◆参考答案◆】：厨房排气系统设计、安装、使用不当，易引起火灾或爆炸事故。为此应做好以下工作。（1）选择适当材料制作排气罩、油烟罩和排气管道，确保在正常运转温度下安全运行，不发生倒塌事故。（2）正确安装管道系统。（3）保证排气系统工作效率。排气系统必须保持足够的抽吸速度，否则一旦烟尘、油污积聚，会造成严重的事故隐患。（4）按要求配制充足的灭火设备，灭火设备应与可能发生火灾的类型相符。（5）有保养维修措施。应包括：1）系统排除油污的措施。2）系统操作规程。3）电气系统使用、保养措施。

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 蕨菜是闻名中外的野生蔬菜，（）产的蕨菜鲜嫩，脆绿，粗壮，长短整齐，无异味，品种优良。
A．甘肃
B．吉林
C．黑龙江
D．承德

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A．氟里昂
B．氨
C．直接传动
D．皮带传动

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[判断题] 水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确