在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。
A．旺火
B．文火
C．微火

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述影响肉成熟的因素

【◆参考答案◆】：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 白肌，也称白色肌肉，指颜色比较白的肌肉，其特点是（）的含量比较少，线粒体的大小和数量比红肌少，收缩速度快，肌原纤维发达，又称为块肌。

【◆参考答案◆】：肌红蛋白

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类中各种酶最适合的温度是（），温度的升高或降低，都会影响酶的活性。
A．34～36℃
B．37～40℃
C．41～44℃
D．45～48℃

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用碳酸钠的作用

【◆参考答案◆】：其主要作用在于它能与熟石灰（氢氧化钙）产生化学反应，生成氢氧化钠，氢氧化钠的作用实质上是皮蛋形成的最主要原因。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 在自然界中，（）只存在于乳中。

【◆参考答案◆】：乳糖

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A．电击晕法
B．药物麻醉法
C．机械击晕法
D．窒息致昏法
E．CO2麻醉法

【◆参考答案◆】：A, C, E

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下面的产品不属于火腿制品的是（）
A．金华火腿
B．盐水火腿
C．水晶猪蹄

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述成熟对肉质的作用

【◆参考答案◆】：①、嫩度的改善随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最差，在极限pH时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。②、肉保水性的提高肉在成熟时，保水性又有回升。极限pH在5.5左右，此时水合率为40%～50%；最大尸僵期以后pH为5.6～5.8，水合率可达60%。③、蛋白质的变化肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使自过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。④、风味的变化成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，随着成熟，肉中浸出物和与氨基酸的含量增加，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 根据炸油的温度区别，（）的油温在180℃～220℃，锅面冒青烟，油面较平静，用勺搅动时有响声。
A．温油
B．热油
C．旺油
D．沸油

【◆参考答案◆】：C