鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能（）鲜汤的作用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能（）鲜汤的作用。
A．取代
B．取消
C．取得
D．取用

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（），
A．醋
B．味精
C．胡椒粉
D．醋和胡椒粉

【◆参考答案◆】：D

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 分档取料可使原料符合烹调（）要求，提高原料在烹调加工中的使用范围。
A．切配
B．烹调
C．调味
D．后续加工

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A．左右
B．前后
C．腹背
D．头尾

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
A．脂肪
B．碳水化合物
C．维生素
D．营养素

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
A．水解作用
B．氧化作用
C．凝固作用
D．脂化件用

【◆参考答案◆】：A

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋类含蛋白质为（）、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。
A．9%～12％
B．13%～15％
C．20％
D．30％

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 黄花菜含有龙葵素。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 制作鱼香肉丝的猪肉以（）为宜。
A．肥1瘦9
B．肥2瘦8
C．肥3瘦7
D．肥4瘦6

【◆参考答案◆】：C