在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉品加工中添加（）可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。
A．咸味剂
B．酸味剂
C．甜味剂
D．鲜味剂

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉脯

【◆参考答案◆】：是一种的考究，美味可口，耐贮藏和便于运输的熟肉制品。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 食盐有那些作用？

【◆参考答案◆】：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 奶油按原料来划分，一般可以分为新鲜奶油和（）两类。

【◆参考答案◆】：发酵奶油

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 检查灌肠是否煮好，可用温度计插入肠的中心部位，若达到（），则说明已煮好。
A．100℃
B．92℃
C．82℃
D．72℃

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。

【◆参考答案◆】：Bacon

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 肉的香气和滋味是与游离（）的含量有关。
A．脂类与游离磷脂
B．谷氨酸和游离嘌呤
C．糖原和游离乳酸
D．浸出物

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[填空题] 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，（）（HTST）杀菌乳，（）（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。

【◆参考答案◆】：高温短时间；超高温

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 温熏法是在（）范围内进行烟熏的方法，此温度范围超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。
A．10～30℃
B．20～40℃
C．30～50℃
D．40～60℃

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌