在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在食品的冷却与冷藏过程中，（）及其最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的决定因素。

【◆参考答案◆】：冷却速度；

(2)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵工业中影响孢子质量的因素有（）.
A．培养基
B．培养温度和湿度
C．培养时间和冷藏时间
D．接种量

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 平盖酸败

【◆参考答案◆】：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，PH可能下降到0.1-0.3。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 下列属于基因工程操作过程的有（）.
A．在供体细胞中切割目的基因
B．目的基因与载体组成重组体
C．把重组体引入到宿主细胞中
D．外源目的基因的筛选与鉴定

【◆参考答案◆】：A, B, C, D

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品微生物学的概念

【◆参考答案◆】：是微生物学的一个分支，研究与食品有关的微生物的特性，研究食品中微生物与微生物、微生物与食品、微生物、食品、人体之间的相互关系。进而在食品制造和贮藏过程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质和疾病的传播。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是（）。
A．橄榄油
B．猪油
C．椰子油
D．棕榈油

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 细菌的基本形态有哪些？细菌大小的表示方法。

【◆参考答案◆】：包括：球状、杆状和螺旋状；球菌：直径，0.2～1.25μm杆菌：宽度×长度，0.2～1.25μm×0.3～8.0μm螺旋菌：宽度×长度，其长度以其两端点之间的距离记，0.3～1.0μm×50μm

(8)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述连续发酵的控制方式。

【◆参考答案◆】：
（1）恒浊器法（2）恒化器法

(9)【◆题库问题◆】：[多选] DNA重组中用来筛选的方法有（）.
A．PCR法
B．平板筛选法
C．原位杂交技术
D．人工检验法

【◆参考答案◆】：A, B, C

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食用色素

【◆参考答案◆】：
以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂。（天然色素从原料中提取，如叶绿素、番茄红素等）。