食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为（），即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。
A．4.0∶1.0∶1.5
B．5.0∶1.0∶1.5
C．6.0∶1.0∶0.7
D．6.0∶1.0∶2.0

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 目前天然食物中最好的蛋白质被称为"全蛋白"或"足价蛋白"。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 小黄鱼比大黄鱼鳞片稍（），春汛期为旺季。
A．大
B．小
C．一样
D．相似

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 担子菌最重要的特征是有性生殖，形成担子和担孢子。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 鸡精、味素与鲜汤的鲜美相比是有差异的，它们不能（）鲜汤的作用。
A．取代
B．取消
C．取得
D．取用

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 麦类制品主要是指用（）为原料做成的面点。
A．大麦
B．小麦
C．荞麦
D．莜麦

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 如何管理物料采购工作？

【◆参考答案◆】：（1）掌握货源信息。掌握货源信息和市场行情是指导采购工作的基础。货源信息和行情是不断变化的，因此，必须通过各种渠道掌握市场的变化及其程度，并根据它的变化决定采购物料的对策，调整采购计划。（2）编制采购计划。在掌握货源信息和市场行情的基础上，根据厨房的经营目标、经营计划，按年、季、月编制详细的采购计划。通过采购计划控制采购工作的进行，保证业务活动的物质需要，防止采购工作的盲目性和随意性。采购计划一般包括：品名、种类、质量、规格、价格、数量、到货时间等。日常零星物品购置也应当有一定的计划性。（3）加强定货合同的管理。签订定货合同是一项重要的采购方式，要根据采购计划的需要和合同法的规定，切实加强定货合同的管理。定货合同一般应包括：合同双方名称、货物名称、等级、规格、数量、价格、包装、交货日期、地点、货物验收、结算方法、罚则、有效期限等。上述内容必须准确、清楚、具体。合同中还必须注明不执行合同怎样赔偿经济损失的具体办法，以利于合同按质按量按时地实现。（4）实行采购工作责任制。实行采购工作责任制是做好采购工作的重要保证。采购人员所购进的物料，适用、适销、质优价廉，到货及时，为企业的业务经营活动提供了有利的物质保证，应予一定的表扬鼓励。反之，凡是所采购的货物质次、价高、不适用、不适销，影响了经营成果的，要根据情节和后果子以处理，有关领导也应承担责任。（5）加强采购工作的检查指导。采购是经营活动的重要环节，影响企业的整个经营活动，为了加强对采购工作的检查指导，业务主管领导必须深入了解采购计划的执行情况，分析库存结构，检查采购工作的进程和质量，及时调整采购计划，实现供需平衡，做到既防止脱销又防止积压。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 吃蔗糖后再饮水感觉有（）。
A．甜味
B．苦味
C．酸味
D．辣味

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 食品雕刻中的（）雕是平雕、浮雕、整雕、镂空雕的综合运用。
A．配合
B．创意
C．整合
D．综合

【◆参考答案◆】：D

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 熊掌主要产于何地？分哪些品种？其特点是什么？

【◆参考答案◆】：熊掌主要产于东北大、小兴安岭等山区。品种：熊掌有前掌和后掌之分。特点：前掌皮薄，侧面短，掌花明显，肉质丰满，脂嫩鲜美，气味不臭，质量好，出成品少。后掌的侧面长，掌花不明显，皮粗肉老，气腥略臭，出成品多，但质量不及前掌。