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所属分类:食品科学技术题库
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【◆参考答案◆】:B
(2)【◆题库问题◆】:[名词解释] 嫩化
【◆参考答案◆】:
嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多、15mm左右深的刀痕。
嫩化是利用嫩化机在肉的表面切开许多、15mm左右深的刀痕。
(3)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论述乳酸菌发酵剂各项指标的质量要求
【◆参考答案◆】:①、凝块应有适当的硬度,均匀而细滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表面光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳清分离等现象;②、具有优良的风味,不得有腐败昧、苦味、饲料昧和酵母味等异味;③、若将凝块完全粉碎后,质地均匀,细腻滑润,略带粘性,不含块状物。按规定方法接种后,在规定时间内产生凝固,无延长凝固的现象;④、测定活力(酸度)时符合规定指标要求。
(4)【◆题库问题◆】:[单选] 将新鲜猪肉贮藏7~14天最好的贮藏方法是()
A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0~-1℃的冷藏法
D.-18~-23℃的冻藏法
A.常温储藏
B.辐射保藏法
C.0~-1℃的冷藏法
D.-18~-23℃的冻藏法
【◆参考答案◆】:A
(5)【◆题库问题◆】:[名词解释] 基本调味
【◆参考答案◆】:指在加工原料整理后,经过加盐、酱油或其他配料进行腌制奠定产品的咸味,称基本调味。
(6)【◆题库问题◆】:[问答题,简答题] 简述稀奶油的目的
【◆参考答案◆】:洗涤稀奶油经搅拌形成奶油粒后,排出酪乳,用经过杀菌冷却后的水注入搅拌器中进行洗涤。可以除去残留的酪乳,提高奶油的保藏性,同时调整奶油的酸度。
(7)【◆题库问题◆】:[名词解释] LAA
【◆参考答案◆】:如果食物蛋白中某一种或几种EAA含量不足,则将导致其他EAA不能被人充分吸收利用,至使整个蛋白质的营养价值下降。
(8)【◆题库问题◆】:[名词解释] 前颈肉
【◆参考答案◆】:白条肉从第1~2颈椎处或3~4颈椎处切断。
(9)【◆题库问题◆】:[填空题] 复合磷酸盐在腌制中的作用有()等。
【◆参考答案◆】:提高肉的保水性能、改善成品的嫩度、改善成品的粘结性、提高成品的产出率
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 下列选项中哪个不属于中式火腿()。
【◆参考答案◆】:C