干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
A．涨发过程
B．涨发介质
C．涨发时间
D．主要步骤

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在动物性烹调原料的腌制或上浆过程中，往往加入少量的食碱，目的是为了提高菜肴的（）。
A．物理味觉
B．化学味觉
C．对比味觉
D．消杀味觉

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 下列内容符最合饮食产品价格的选项是（）。
A．原料成本、产品毛利和营业成本
B．原料成本、产品毛利和利润
C．原料成本、税金和产品毛利
D．原料成本、税金、营业费用和利润

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 设备零件的正常磨损和事故磨损，均对设备的使用不利，而且（）的磨损还会对食品产生污染。
A．机械设备
B．烹饪设备
C．空调设备
D．电器设备

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有（）多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。
A．180
B．240
C．300
D．400

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论述我国明、清时期筵席发展状况。

【◆参考答案◆】：①明、清时期的中国传统烹饪达到鼎盛；②原料从水陆八珍到普通蔬菜、水果已无所不用；③分档取料，因料施烹；④造型菜肴的水平已非常高，以著名的宫廷御膳为代表，出现了驰名中外的"满汉席"、"全猪席"、"燕翅双烤席"、"全鸭席"等；⑤见诸菜谱的菜肴有千种以上，显示出了"烹饪王国"的气派。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
A．小火
B．大火
C．旺火
D．急慢火

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 按餐巾折花的造型大体可分为植物、动物、生物造型三大类。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 鱼肚是用（）加工制成的，其主要品种有（）、（）、（）、提片、和胱肚等。

【◆参考答案◆】：鱼鳔；黄唇鱼肚；广肚；毛常肚