(1)【◆题库问题◆】: 干货原料涨发按()的不同,可分为水发、碱发、油发、盐发等。A.涨发过程B.涨发介质C.涨发时间D.主要步骤 【◆参考答案◆】:B (2)【◆题库问题◆】: 在动物性烹调原料的...
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复()。
(1)【◆题库问题◆】: 碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复()。A.大小B.色泽C.重量D.质地 【◆参考答案◆】:D (2)【◆题库问题◆】: 奶中主要蛋白质为酪蛋白,含有人体必需的...
油发主要是利用()来膨胀干货原料形体的。
(1)【◆题库问题◆】: 油发主要是利用()来膨胀干货原料形体的。A.蛋白质水解作用B.脂肪的乳化作用C.蛋白质胶体颗粒受热变性D.蛋白质的分散作用 【◆参考答案◆】:C (2)【◆题库问题◆】: 棘...
所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。
(1)【◆题库问题◆】: 所有称作“X耳”的菌类干货,都是使用浸发的方法涨发。A.正确B.错误 【◆参考答案◆】:正确 (2)【◆题库问题◆】: 清代戏剧家和美食家李渔的饮食主张是什么? 【◆参考答案...
油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能()。
(1)【◆题库问题◆】: 油发是干货原料中的蛋白质胶体颗粒受高温后能()。A.溶胀B.凝结C.分解D.膨胀 【◆参考答案◆】:D (2)【◆题库问题◆】: 菜肴的色泽是由()共同作用而形成的。A.烹调...
盐发的干货原料一般都应含有动物性()。
(1)【◆题库问题◆】: 盐发的干货原料一般都应含有动物性()。A.完全蛋白质B.不完全蛋白质C.胶元蛋白质D.半完全蛋白质 【◆参考答案◆】:C (2)【◆题库问题◆】: 鸡精与()配合使用,才能起...
干货原料采购中最常见的一种方法是()。
(1)【◆题库问题◆】: 干货原料采购中最常见的一种方法是()。A.长期订货B.日常采购C.定期订货D.自主订货 【◆参考答案◆】:C (2)【◆题库问题◆】: 餐巾折花按折叠方法和放置用具的不同可以...
下列原料中,适宜制成干货原料的是()。
(1)【◆题库问题◆】: 下列原料中,适宜制成干货原料的是()。A.鱼翅B.海参C.香菇D.以上都是 【◆参考答案◆】:D (2)【◆题库问题◆】: 结构相似的分子却有截然不同的味道,如同系分子中,随...