盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 盐发的干货原料一般都应含有动物性（）。
A．完全蛋白质
B．不完全蛋白质
C．胶元蛋白质
D．半完全蛋白质

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 鸡精与（）配合使用，才能起到良好的味感效果。
A．盐
B．醋
C．料酒
D．鲜汤

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。
A．100种
B．120种
C．160种
D．180种

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 浅谈餐厅布局的要求

【◆参考答案◆】：①餐厅的布局要以实用为主，便于服务人员的接待服务和操作，餐桌的摆放要便于管理；②餐厅的桌、椅、灯、画以及墙纸、地毯等要具有特色，并与整环境、经营业务和供应的菜肴特色相协调；③色调与餐厅内的摆设应互相衬托、美观和谐，一般易顺不易逆、易浅不易深；④餐厅的式样要新颖别致，最好一室一格，各具特色。

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 中国人传统的膳食结构是以谷物为主食，以其他肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶、酒等为饮品的膳食结构。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。
A．液体
B．晶体
C．固体
D．糖汁

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 盐焗法需要将原料进行（）处理，以保持原料的本味、香味和卫生。
A．包裹密封
B．预熟处理
C．焯水处理
D．改刀处理

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。
A．品质柔韧、淡黄色
B．质地柔软、淡黄色
C．质干硬、淡黄色
D．质地柔软、棕黄色

【◆参考答案◆】：C

(10)【◆题库问题◆】：[问答题] 因人制定菜单时应考虑的问题有哪些？

【◆参考答案◆】：
①顾客的国籍、民族、年龄、宗教信仰
②顾客的性别、身体状况
③顾客的饮食爱好、饮食禁忌
④顾客菜点的数量
⑤顾客的菜点的品种