各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 各种天然原料在生长成熟过程中能够天然合成香气，在后熟过程中也能够通过（）。
A．生物合成产生食品原料的香气
B．在直接酶或间接酶作用下形成香气
C．在高温等条件下分解聚合作用形成香气
D．采用调香形成香气

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A．味的积累
B．味的转换
C．味的消杀
D．味的相乘

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 江珧柱是用（）的闭壳肌柱加工成的制品，又称大海红、角带子等。
A．贻贝
B．扇贝
C．江珧贝
D．日月贝

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 平衡膳食中油脂类应占膳食总量的（）。
A．5%
B．2%
C．10%
D．8%

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 下列内容根据菜式风格特色的不同，宴会服务形式有（）。
A．工作午餐和工作早餐
B．中餐宴会和西餐宴会
C．正式宴会和自助式宴会
D．国宴和家宴

【◆参考答案◆】：B

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 慕尼黑啤酒的麦芽汁浓度为12％，色泽深，口味浓醇而甜，苦味轻，具有浓郁的焦香麦芽味。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答兽类原料的组织结构特点。

【◆参考答案◆】：①兽类的组织结构与家畜类基本相同；②野兽易受惊，奔跑多，因而肌肉比例大，脂肪组织比例小；③肌间脂肪较少，肌纤维粗糙。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简答影响人味觉的因素有哪些？

【◆参考答案◆】：①人的生理条件；②个人嗜好；③饮食心理；④民族；⑤季节；⑥温度；⑦呈味物质的浓度；⑧其他理化因素。