将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 有一台压缩机，型号是8AS12.5A，其中第一个字母A表示制冷剂氨，另一个字母A表示（）。
A．氟里昂
B．氨
C．直接传动
D．皮带传动

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 据我国营养调查，（）和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。
A．蛋白质
B．碳水化合物
C．维生素A
D．维生素E

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、（）。
A．100种
B．120种
C．160种
D．180种

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风。
A．企业员工
B．基层干部
C．企业领导
D．服务人员

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在饮食消费过程中，人的心理活动是很活跃、很复杂的。既然是消费，（）因素就占有重要地位。
A．社会
B．家庭
C．环境
D．价格

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 食品中肉皮的蛋白属于胶质蛋白。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋黄蛋白的主要功能是（）及乳化稳定性。
A．氧化
B．乳化
C．吸水性
D．保水性

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[判断题] 多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 餐桌上的餐茶酒具和棉织品准备，要根据不同餐厅的（）、翻台率、供餐形式和餐次来确定。
A．客流量
B．餐桌数
C．餐位数
D．服务员人数

【◆参考答案◆】：C