果蔬中水分的存在形式分（）、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中水分的存在形式分（）、（）。

【◆参考答案◆】：游离水（自由水分）；结合水

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 什么是基因工程？简述基因工程的主要操作步骤。

【◆参考答案◆】：基因工程通常称为重组DNA技术，又称为基因克隆技术或分子克隆技术。它是用人工方法，将外源基因与DNA载体结合，形成重组DNA，然后引入某一受体细胞中，使外源基因复制并产生相应的基因产物，从而获得生物新品种的一种崭新育种技术。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 面包工艺流程可分为和面、（）、烘烤三个基本工序。

【◆参考答案◆】：发酵

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 超高温瞬时杀菌法用下列（）英文缩写名称。
A．LTLT
B．UHT
C．HTST
D．LTST

【◆参考答案◆】：B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪些食品保藏方法不属于物理保藏法（）.
A．脱水干燥保藏法
B．熏制保藏法
C．冷藏保藏法
D．罐藏法

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 微生物主要包括（）（）（）（）（）等五大类，此外还有（）（）（）（）（）。

【◆参考答案◆】：微生物主要包括细菌；放线菌；酵母菌；霉菌；病毒（噬菌体）立克次氏体；支原体；衣原体；单细胞藻类；原生动物。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 排气

【◆参考答案◆】：食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

(8)【◆题库问题◆】：[多选] 人工酶可以分为（）
A．半合成酶
B．全合成酶
C．部分合成酶
D．合成酶

【◆参考答案◆】：A, B

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 凝胶糖果在保存期内有哪些质变？

【◆参考答案◆】：保存期间常见的质变现象有如下几个方面（1）凝胶糖果发烊粘化（2）凝胶糖果析水收缩（3）凝胶糖果结晶返砂（4）凝胶糖果形体变异（5）凝胶糖果的微生物质变

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 低温贮藏的温度对食品成分、微生物、酶有何影响？

【◆参考答案◆】：食品的主要成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。（1）蛋白质蛋白质受不同温度（加热或冷冻）或其他因素作用时，可发生结构变化，使其物理和生物化学性质也随之变化，这种蛋白质称为变性蛋白质。鸡蛋受热凝固、肉类解冻后汁液流失等都是蛋白质变性的表现。（2）脂肪在贮藏中应该尽量创造干燥、低温、缺氧和避光的环境。（3）糖（糊化淀粉）在工业上常采用-20℃速冻来避免糊化淀粉（？-淀粉）的老化。（4）维生素低温贮藏对维生素的破坏较小。