简述乳粉生产中常见的品质变化

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述乳粉生产中常见的品质变化

【◆参考答案◆】：①、脂肪分解产生酸败味和哈刺味；②、出现棕色化；③、容易吸潮；④、开包后细菌污染繁殖。

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 检测腊肠中亚硝酸盐残留量时，除杂所使用的试剂为（）溶液和（）溶液。

【◆参考答案◆】：亚铁氰化钾；乙酸锌

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述常用的烟熏设备、发烟方法以及烟熏操作的注意事项？

【◆参考答案◆】：按照烟熏发烟方法的不同将烟熏设备分为直火式和间接式烟熏设备两类。采用的发烟方法有燃烧法、摩擦发烟法、湿热分解法、流动加热法、二步法、炭化法和液熏法。烟熏操作的注意事项，（1）烟熏室内悬挂的制品应适当；（2）制品悬挂的位置要适当；（3）烟熏前要除去制品表面的水分；（4）烟熏温度要适宜；（5）烟熏结束后要冷却；（6）清洗烟熏设备工具。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 消毒乳的加工工艺流程是：原料乳的验收—→过滤、净化—→（）—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏

【◆参考答案◆】：标准化

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）
A．肩颈肉
B．臀腿肉
C．背腰肉
D．肋腹肉

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠的晾晒或烘烤必须注意温度的控制，且一般经过（）昼夜的烘晒即完成。
A．2～3d
B．5～6d
C．8～9d
D．半个月

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 屠宰厂（场）或食品厂的生产车间的进出口及车间内的适当地点，必须设置非手动式（或脚踏式）热水和冷水的流动吸收设施，并备有洗洁剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 无定形

【◆参考答案◆】：是物质的一种非平衡，非结晶的状态。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 腊肠灌制完成后，将湿肠用（）℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在挂架上，以便晾晒、烘烤。
A．25
B．35
C．45
D．55

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 肉类冻结的方法常见的有：空气冻结法，（）和浸渍式（液体）冻结法。

【◆参考答案◆】：板式冻结法