调味乳粉脂肪不低于（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 调味乳粉脂肪不低于（）。

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] （）是以猪的第三根肋骨至第一节骑马骨处猪体中的中段肉为原料。
A．排培根
B．大培根
C．奶培根
D．培根

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 辅助调味

【◆参考答案◆】：加热煮制之后或即将出锅时加入糖、味精等以增进产品的色泽、鲜味，称为辅助调味。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用下列物质来完成的是（）
A．味精
B．大茴香
C．硝酸钠
D．维生素C
E．苯甲酸钠

【◆参考答案◆】：A, B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 盐水火腿中大肠菌群计数以最近似数表示应低于（）
A．0.9MPN/g
B．0.9
C．90MPN/g
D．90

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱和卤的区别在哪里？

【◆参考答案◆】：卤制品主要使用盐水，所用调味料和香辛料数量偏低，故产品色泽较淡，突出原料原有的色、香、味；而酱制品则偏高，故酱香味浓，调料味重。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 对pH值酸度可用氢离子浓度负对数（pH）表示，正常新鲜牛乳的pH为（），一般酸败乳或初乳的pH在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH在6.8以上。

【◆参考答案◆】：6.5～6.7

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 有毒元素

【◆参考答案◆】：主要指重金属元素，以Hg、Cr、Pb最重要。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 原料肉的品质主要包括（）、嫩度、风味、系水力、多汁性。
A．肉色
B．脂肪含量

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 食盐有那些作用？

【◆参考答案◆】：①、突出的鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。②、防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。③、食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。