食品的复水性和复原性概念。

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食品的复水性和复原性概念。

【◆参考答案◆】：干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 欲对蛋白质进行改造，就必须知晓其中的一些经验性规律，有关这些经验性规律叙述错误的是（）。
A．疏水性氨基酸通常出现在蛋白质的活性中心区域
B．α-螺旋通常位于酶的活性中心区域
C．转角区域通常位于蛋白质的表面
D．带电荷区域通常位于蛋白质的表面

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 米糠和稻壳可以有哪些用途？

【◆参考答案◆】：米糠是把糙米精制成白米时所产生的种皮，外胚乳和糊粉层的混合物。其用途如下：①制备米糠油：亚麻酸含量低，维生素E的含量高；②制备谷维素：主要用于治疗因植物神经功能失调而引起的疾病；③制备植酸钙和肌醇：都是药物和营养剂，广泛应用于医药，食品等方面；④从脱脂米糠中提取蛋白质：方法为提取，酸沉淀，洗涤；⑤制备谷甾醇：有降低胆固醇，预防心脏病，抗炎等作用。⑥制备蜡糠：有溶剂法和压榨皂化法。稻壳的主要成分是纤维素，木质素，和二氧化硅。其用途如下：①炭化后制备有机废料的吸附剂和色谱填料；②作燃料用；③制备活性炭和白炭黑；④制备防水材料；⑤制备隔热，保温材料；⑥制备水泥和混泥土；⑦制备绝热耐火材料；⑧制备涂料。

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述基因工程的特点。

【◆参考答案◆】：（1）属分子水平上的DNA转移过程和细胞水平上的表达，，（2）基因的切割、连接等操作全靠酶学方法；（3）基因工程整个过程体现不同种间进行无性繁殖，即为克隆过程；（4）在体外建立无性繁殖体系，易于产业化和规模化，对人类的健康和经济建设的发展产生巨大作用

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 病毒的基本特点有哪些？

【◆参考答案◆】：1、个体微小；2、结构简单；3、每种病毒只有一种类型的核酸；4、高度的寄生性；5、在离体条件下以无生命状态存在，并长期保持其侵染活力；6、特殊的抵抗力；7、病毒的核酸能整合到宿主细胞基因组中，诱发潜伏感染.

(6)【◆题库问题◆】：[多选] 发酵过程中不属于空气灭菌的方法有（）.
A．化学药品灭菌法
B．介质过滤除菌法
C．高压杀菌法
D．静电除菌法

【◆参考答案◆】：A, C

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是（）。
A．结缔
B．肌肉
C．淋巴
D．骨骼

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为（）。
A．宽而浅
B．宽而深
C．狭而长
D．狭而短

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 霉菌的菌丝有哪些类别？

【◆参考答案◆】：1，根据菌丝有无隔膜：分为有隔菌丝和无隔菌丝；2，根据菌丝在生理功能上的差异分为：A：营养菌；B：气生菌丝；C：孢子丝（繁殖菌丝）

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 常用的菌种保藏方法有哪些？

【◆参考答案◆】：（1）传代培养保藏常用方法：琼脂斜面、半固体琼脂柱及液体培养等。②温保藏法：菌种管置4℃冰箱保藏。②石蜡油低温保藏法：橡皮塞取代棉塞或加石蜡油（2）冷冻保藏常用方法：液氮超低温保藏法将菌种置于保护剂中，预冻后保存在液氮超低温冰箱中（-196℃）。适用于各种微生物的较理想的保藏方法。适合专业菌种保藏机构。另外，其他低温冰箱（-70℃）和普通冰箱（-30～-20℃）也可用于冷冻保藏。（3）干燥保藏法干燥保藏法将菌种置于土壤、细沙、滤纸、硅胶等干燥材料上保藏。如沙土管法，适用于产孢子的微生物，如放线菌、芽孢菌和某些真菌保藏，保藏时间几至几十年。适合一般实验室以及发酵工厂采用。冷冻真空干燥法加有保护剂的菌悬液在冻结状态下予以真空干燥。适用于各种微生物，便于大量保藏，菌种存活时间长，是目前最好的保藏方法。——大多数菌种保藏机构采用，且方便邮寄。