肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

(1)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 肉在解冻易发生肉汁流失，简述肉质流失的内在因素是什么？

【◆参考答案◆】：①、肌肉的PH值越接近肌球蛋白质的等电点，肉汁流失越严重②、肌肉组织的机械损伤程度越大肉制流失越严重，机械损伤主要是来自于冰晶的挤压作用。肌肉组织的组织液盐离子浓度越大，细胞脱水越严重，导致蛋白质变性，特别是肌肉冰冻结以后在解冻时易发生肉汁流失

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于（）
A．血红蛋白的数量
B．肌红蛋白的数量
C．动物的年龄
D．腌制时添加NaNO3的数量

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果品蔬菜烫漂的目的？

【◆参考答案◆】：①钝化酶，排除果蔬内部空气，防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变，稳定或改进色泽②使细胞死亡，膨压消失，改变细胞膜的通透性；在果品干制、糖制过程中，水分易蒸发，糖分易渗入，不易产生裂纹和皱缩③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药④空气从组织中排出，体积缩小，烫漂以后组织透明，色泽鲜亮。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 腌腊制品

【◆参考答案◆】：原料肉经过腌制、酱制、晾晒发酵（或烘烤）等工艺流程而生产出来的肉制品。

(5)【◆题库问题◆】：[多选] 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有（）
A．电击晕法
B．药物麻醉法
C．机械击晕法
D．窒息致昏法
E．CO2麻醉法

【◆参考答案◆】：A, C, E

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于（）
A．骨骼肌和心肌
B．骨骼肌、平滑肌和心肌
C．骨骼肌
D．骨骼肌和平滑肌

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干耗

【◆参考答案◆】：肉在冻结、冻藏和解冻期间发生水分的散失的过程，造成肉的重量减少。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是（）
A．时间30min，水温100℃
B．时间5min，水温70℃
C．时间30min，水温60℃
D．时间5min，水温100℃

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 腌制方法有。

【◆参考答案◆】：干腌法、湿腌法、混合腌制法、肌肉（或动脉）注射腌制法。

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 快速冻结

【◆参考答案◆】：食品的中心温度从-1℃下降至-5℃所需的时间≤30min时称为快速冻结。