酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 酯化作用就是使（）中的有机酸与醇化合成酯类。
A．蛋白质
B．脂肪
C．糖类
D．维生素

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 温度升高，甜味增强，而咸味、苦味减弱。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为（）过程。
A．营养生理
B．分解代谢
C．消化
D．吸收

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述京式面点的特点。

【◆参考答案◆】：①京式面点以面类制品为主，制品制作精细；②馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；③常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料；④口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加入，如先加油后加（），可减少馅料中水分的外溢。
A．葱、姜
B．味精
C．香油
D．盐

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 新鲜的原料，应突出原料本身的美味，而不宜为（）的滋味所掩盖。
A．上浆
B．加热中
C．调味品
D．调味

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 简述制汤的概念。

【◆参考答案◆】：制汤也称煮汤、炖汤、熬汤、吊汤，就是把经加工整理的、富含蛋白质、脂肪等营养物质，以及其它大量鲜味物质的新鲜动植物性烹调原料，以及食用菌藻类烹调原料，投入到足量的水中，进行长时间的加热，使烹调原料中的蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质充分的溶解于水中，成为鲜美醇厚的鲜汤，以备正式烹调使用。

(8)【◆题库问题◆】：[问答题,论述题] 论泡发鱿鱼的基本原理。

【◆参考答案◆】：①干燥鱿鱼的蛋白质凝胶一般在等电点时膨润最小；②鱿鱼泡发的最佳pH值为12，即强碱性，此时它的膨化度最大；③在碱性溶液中鱿鱼蛋白质的亲水性增强，使其体积增大。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。
A．小火
B．大火
C．旺火
D．急慢火

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 碱水发可分为（）和熟碱水发两种。
A．生碱水
B．凉碱水
C．温碱水
D．浓碱水

【◆参考答案◆】：A