肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。

(1)【◆题库问题◆】：[判断题] 肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的30％，午餐占30％，晚餐占40％。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 中华绒螯蟹又名（），中秋节前后为盛产期。
A．青蟹
B．大花蟹
C．大闸蟹
D．梭子蟹

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[问答题] 防止油脂氧化变质应采取哪些措施？

【◆参考答案◆】：
①储存油脂时，避免光照，避开高温环境；
②减少与空气直接接触的机会与时间；
③添加抗氧化剂；
④动物脂肪冷冻时间不宜过长；
⑤储存时间不宜过长。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 味觉感受器是由（）、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。
A．脂肪酸
B．磷脂
C．蛋白质
D．氨基酸

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[判断题] 中国筵席明目繁多，种类各异，各种筵席的性质可能相同。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 麻雀又称"家雀"、"铁雀"、"老家贼"，其肉味甘、性温，可壮阳益精、暧腰膝、缩小便，适于多种烹调方法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐厅是客人就餐的场所，其装饰、设施的清洁卫生程度和维修状况对于食品经营的卫生管理和饭店的整体形象都是至关重要的。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。
A．蛋清浆
B．全蛋浆
C．水粉浆
D．脆皮浆

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 烹饪学是一门涉及面（）的应用学科。
A．较窄
B．很广
C．不大
D．较大

【◆参考答案◆】：B