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所属分类:中级中式烹调师题库
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(1)【◆题库问题◆】:[单选] 菜肴的色泽是由()共同作用而形成的。
A.烹调主料、配料、调料的颜色
B.烹调主料、调料、环境的颜色
C.烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色
D.烹调原料、调料、盛器的颜色
A.烹调主料、配料、调料的颜色
B.烹调主料、调料、环境的颜色
C.烹调主料、调料、配料、环境、光源的颜色
D.烹调原料、调料、盛器的颜色
【◆参考答案◆】:C
【◆参考答案◆】:B
(3)【◆题库问题◆】:[问答题,论述题] 论述袁枚《随园食单》的烹饪思想。
【◆参考答案◆】:①注意选购和选用优质原料,对原料加工、切配要细致、卫生;②要选用上品作料来调味;③注意火候,讲究菜肴的色、香、味、形、器。在面点方面提倡小巧精美;④在筵席方面提出了三反对、三提倡、一注意等主张;⑤对厨师的职业道德和修养提出了严格的要求。时至今日,这些思想对烹饪发展仍有很大的影响。
(4)【◆题库问题◆】:[填空题] 熊掌又叫(),其形状有()和()之分。
【◆参考答案◆】:熊蹯;前掌;后掌
(5)【◆题库问题◆】:[单选] 人们在饮食消费过程中的心理活动称为()心理。
A.饮食
B.消费
C.价格
D.口味
A.饮食
B.消费
C.价格
D.口味
【◆参考答案◆】:A
(6)【◆题库问题◆】:[单选] 距今55万年左右,生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。
A.元谋人
B.北京猿人
C.河姆渡人
D.磁山人
A.元谋人
B.北京猿人
C.河姆渡人
D.磁山人
【◆参考答案◆】:B
(7)【◆题库问题◆】:[单选] 石斑鱼以()季捕捞量最多。
A.春季
B.夏季
C.秋季
A.春季
B.夏季
C.秋季
【◆参考答案◆】:B
(8)【◆题库问题◆】:[单选] 人的饮食经验积累,在()就会形成对饮食的一些特定要求。
A.视觉上
B.心理上
C.听觉上
D.嗅觉上
A.视觉上
B.心理上
C.听觉上
D.嗅觉上
【◆参考答案◆】:B
(9)【◆题库问题◆】:[单选] 表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为()。
A.自由水
B.结合水
C.毛细管水
D.水分活度
A.自由水
B.结合水
C.毛细管水
D.水分活度
【◆参考答案◆】:D
(10)【◆题库问题◆】:[单选] 有机磷农药对食品的污染,随食品进入人体主要蓄积于()。
A.脂肪组织
B.皮肤
C.肌肉
D.血液
A.脂肪组织
B.皮肤
C.肌肉
D.血液
【◆参考答案◆】:A