小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 小型乳制品生产厂检验原料乳酸度最常用的方法是（）
A．浓度95%的酒精和牛乳等量混合
B．浓度80%的酒精和牛乳等量混合
C．浓度68%的酒精和牛乳等量混合
D．浓度50%的酒精和牛乳等量混合

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的自溶

【◆参考答案◆】：肉的自溶（变黑）是指牲畜屠宰后的第一个昼夜期间，由于在不合理的保藏下，使肉内长时间保持高的温度，从而增强了组织酶的活性而发生的自体分解过程（即自溶）。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 食物触感的影响因素？

【◆参考答案◆】：①原料食品的种类、品种与成熟度②食物的部位③食物的含水量④温度与时间的影响⑤层次的影响。

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐色的？另外肉在储存时为什么会变成绿色？

【◆参考答案◆】：1）动物肌肉的显色物质是肌红蛋白。2）动物屠宰放血后，由于血红蛋白对肌肉组织的供氧停止，新鲜肉中的肌红蛋白保持其还原状态，肌肉的颜色呈稍暗的紫红色。当酮体被分割后，随着肌肉与空气的接触，还原态的肌红蛋白向两种不同的方向转变，一部分肌红蛋白与氧气发生氧合反应生成鲜红色的氧合肌红蛋白，所以猪肉呈鲜红色；同时，另一部分肌红蛋白与氧气发生氧化反应，生成棕褐色的高铁肌红蛋白，随在空气中放置时间的延长，后者起主导作用，因此肉色为褐色。3）肉在储存时，其中的肌红蛋白在一定条件下会转变为绿色物质，这是由于污染细菌的生长繁殖产生了过氧化氢或硫化氢，二者与肌红蛋白的血红素中的高铁或亚铁反应分别生成了胆绿蛋白和硫代肌红蛋白，致使肉的颜色变为绿色。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A．10
B．20
C．30

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 乳中微生物的来源。

【◆参考答案◆】：1、乳房内的微生物； 2、挤乳过程中微生物的污染； 3、挤乳后微生物的污染和繁殖。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 下列哪一种物质属于天然防腐剂。（）
A．山梨酸及其钾盐
B．细菌素（Nisin）
C．苯甲酸及其钠盐
D．乳酸钠

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述对食品原料粉碎的作用

【◆参考答案◆】：①、改善制品的均匀性；②、可以提高肉制品的嫩度。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉多汁性产生的原因

【◆参考答案◆】：影响肉多汁性的原因很多，①、宰前因素主要包括畜禽动物品种、年龄、宰前运输、囚禁和饥饿、能量水平、身体状况等。②、宰后因素主要有屠宰工艺，胴体储藏，尸僵开始的时间、熟化（成熟度）、肌肉的解剖学位置、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶的活性、以及加工条件等。