蛋白粉或全蛋粉中葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生反应生成黑蛋白，严重影响食品质量，下列哪种方法对其处理更为有效（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 蛋白粉或全蛋粉中葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生反应生成黑蛋白，严重影响食品质量，下列哪种方法对其处理更为有效（）。
A．采用自然发酵法脱糖
B．采用接种乳酸法脱糖
C．采用添加葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶脱糖
D．采用添加溶菌酶和过氧化氢酶脱糖

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 根据操作方式发酵可分为（）、（）和（）。

【◆参考答案◆】：分批发酵；连续发酵；流加发酵

(3)【◆题库问题◆】：[问答题] 什么是发酵最适温度，发酵过程中温度对发酵过程的影响？

【◆参考答案◆】：
发酵最适温度：是指在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成。
影响：
①温度对微生物的影响；
②温度对微生物酶的影响；
③温度对微生物培养液的物理性质的影响；
④温度对代谢产物的生物合成方向的影响；
⑤对代谢产物积累和细胞生长的影响。

(4)【◆题库问题◆】：[多选] 消除发酵中的泡沫主要采用（）两种方法
A．机械消泡
B．化学消泡
C．光照消泡
D．搅拌消泡

【◆参考答案◆】：A, B

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 溶菌酶是一种广泛用于食品工业的酶制品，该酶的热稳定性是提高其应用潜力的重要标准，下列有关溶菌酶的论述错误的是（）。
A．野生型的溶菌酶是不含二硫键的蛋白质分子
B．提高溶菌酶热稳定性的方法是在分子中增加一对或数对二硫键
C．所有的溶菌酶突变体随二硫键数目的增加其熔点温度有所增加
D．含有三对二硫键的突变体酶其熔点温度和酶活都有所增加

【◆参考答案◆】：D

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？

【◆参考答案◆】：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 依据培养方式不同植物单细胞培养的方法分为（）、平板培养、微室培养。

【◆参考答案◆】：看护培养

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 商业性无菌

【◆参考答案◆】：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 果蔬中的水分可分为（）水分和（）水分。

【◆参考答案◆】：自由；结合

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 为什么微生物菌种移接的所有操作，均应在无菌环境下进行严格的无菌操作？什么是无菌的环境条件？什么是无菌操作技术？

【◆参考答案◆】：微生物无处不在，无孔不入，因此，在对微生物的研究和应用过程中，必须随时注意保持微生物纯培养物的纯洁性，防止乃至杀灭其他微生物（杂菌）的混入；在进行分离、转接及培养微生物纯培养物时，要采用严格的无菌操作技术，防止被其他微生物所污染。在微生物学研究中，常需用接种环把微生物纯培养物，由一个器皿移接到另一个培养容器中进行培养。由于周围环境（主要是空气）中，存在着大量肉眼无法发现的各种微生物，只要一打开器皿，就可能会引起器皿内的培养基或培养物，被环境中其他微生物所污染。此外，实验室人员与所试验的微生物，应保证没有或最少直接接触或气雾接触。因此，微生物菌种移接的所有操作，均应在无菌环境下进行严格的无菌操作。无菌环境是指在无菌室、无菌箱、超净工作室或超净工作台等无菌或相对无菌的环境条件下进行操作。无菌操作技术的要点是要充分利用酒精灯焰周围的高温区（无菌区），即接种时，管口和瓶口始终保持在火焰（如酒精灯焰）旁边，进行熟练的移接种操作，以便保证微生物的纯种培养。此外，挑取和移接微生物纯培养物用的接种环及接种针，应采用易于迅速加热和冷却的镍铬合金等金属制备，使用时用火焰灼烧灭菌；转移液体纯培养物时，应采用无菌吸管或无菌移液枪。