利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为（）
A．烘烤
B．干燥
C．烟熏
D．油炸

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 原料肉经加热煮制后或即将出锅时加入糖、味精等，以增进产品的色泽、鲜味，称为（）。
A．定性调味
B．基本调味
C．辅助调味
D．调味

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 构成猪胃肌肉的主要组织是（）
A．骨骼肌肉组织
B．平滑肌组织
C．心肌组织
D．神经组织

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 苹果、山楂制品中可能含有的特征生物毒素是（）。
A．黄曲霉毒素
B．桔青霉素
C．展青霉素
D．肉毒毒素

【◆参考答案◆】：C

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 味觉的相互作用

【◆参考答案◆】：两种相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使二者呈味味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 对肉块进行滚揉的目的是什么？

【◆参考答案◆】：为了加速腌制、改善肉制品的质量，原料肉与腌制液混合后或经盐水注射后，就进入滚揉机。滚揉的目的是通过翻动碰撞使肌肉纤维变得疏松，加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间。同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，因而提高了产品的嫩度和多汁性。

(7)【◆题库问题◆】：[名词解释] 紧汤

【◆参考答案◆】：煮制是将汤加至距肉平面1/2～1/3处，这种煮制方法适用于色深、味浓的产品，如酱汁肉。

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类在一般煮制条件下，发生变化的主要是（）。
A．弹性蛋白
B．胶原蛋白
C．明胶蛋白
D．网状蛋白

【◆参考答案◆】：B

(9)【◆题库问题◆】：[名词解释] 食品的风味

【◆参考答案◆】：指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，广义上讲是指在检验食品时的嗅、味、视、触、听的综合感觉。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 在湿蛋的加工中，将湿蛋品分为蛋液、（）和湿蛋品三大类别。

【◆参考答案◆】：冰蛋品