不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶和避光纸盒包装牛奶的原因是（）
A．牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B．牛奶富含抗坏血酸，但抗坏血酸对光是不稳定的。
C．牛奶胶体在贮存中易发生混浊和分层。
D．牛奶富含核黄素，但核黄素对光非常敏感

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[填空题] 醋在蛋黄酱加工中有双重作用：一是（）；二是（）。

【◆参考答案◆】：可抑制微生物生长，起着防腐作用；可提高产品风味

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋的加工原理

【◆参考答案◆】：主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的NaOH后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 免疫乳粉

【◆参考答案◆】：
是指在鲜牛奶的干燥过程中，通过一定的保护措施和工艺添加一定量的免疫活性物质而制得的，能够增强机体对疾病的抵抗力、抗感染特性、抗肿瘤能力以及维持自身生理平衡的乳粉。

(5)【◆题库问题◆】：[填空题] “培根”的原意是其原意是烟熏肋条肉或腌熏背脊肉，其英文单词是（），Salsus，Sausage，和milk。

【◆参考答案◆】：Bacon

(6)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述脂肪组织的作用

【◆参考答案◆】：脂肪组织蓄积在肌束内，可以使肌肉呈现大理石纹状，提高肉的肉嫩多汁的特性，脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，是肉制品种主要风味物质的来源。

(7)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 成熟的肉为什么好吃？

【◆参考答案◆】：成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 低聚糖（寡糖）

【◆参考答案◆】：凡能被水解成为少数，2-6个单糖分子的糖类物质，如蔗糖、乳糖、麦芽糖等。

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 按品种、规格要求每隔（）cm用细线结扎一道。具体长度依品种规格不同而异。
A．10～20
B．20～30
C．30～40

【◆参考答案◆】：A

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？

【◆参考答案◆】：①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。