熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 熏制肉品特有的风味主要与存在于气相的（）物质有关。
A．醇类
B．羟类
C．酚类
D．有机酸类

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）
A．1.0%～1.5%
B．3.0%～3.5%
C．4.6%～4.7%
D．11%～13%

【◆参考答案◆】：B

(3)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的解冻

【◆参考答案◆】：是指冻结肉中的冰晶融成水，并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分，恢复肉的原来状态。

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 酱卤制品一般将其分为三种：（）、酱卤肉类和糟肉类。

【◆参考答案◆】：白煮肉类

(5)【◆题库问题◆】：[名词解释] 黑切牛肉和DFD肉

【◆参考答案◆】：指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）
A．发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B．发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C．发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D．发酵温度63℃，发酵时间30min

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 在胸12～13肋间的背最长肌横切后，测定这块肌肉的横切面积称之为（）。

【◆参考答案◆】：眼肌面积

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．超高温灭菌脱脂乳
B．超高温灭菌全脂乳
C．巴氏消毒脱脂乳
D．巴氏消毒全脂乳

【◆参考答案◆】：D

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 酱卤制品煮制时肉有何变化？

【◆参考答案◆】：（1）重量减轻；（2）蛋白质变化：体积缩小、硬度增加、嫩度下降；（3）结缔组织的变化：胶原蛋白在水中受热变性，水解成动物胶，使产品在冷却后出现胶冻状；（4）脂肪组织变化：受热引起脂肪细胞破裂，脂肪溢出；（5）风味和浸出物的变化：受热后不同类的动物肉会产生很强烈的特有风味；（6）颜色的变化：受热后肉中色素蛋白质颜色逐渐由鲜红色变为淡粉红色，最后变为灰褐色。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 猪胴体不包括以下哪一部分（）。

【◆参考答案◆】：C