制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
A．色白
B．乳白
C．味鲜
D．味醇

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。
A．生肥膘粒
B．熟肥膘粒
C．生肥膘茸
D．熟肥膘茸

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为（）。
A．拢上法
B．夹上法
C．注入法
D．包上法

【◆参考答案◆】：D

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 调制菌汤时，使用鸡汤主要起到（）的作用。
A．去腥
B．增香
C．调味
D．解腻

【◆参考答案◆】：B

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 海参又叫“海鼠”、“乌龙”为（）动物。
A．腔肠
B．软体
C．棘皮
D．无鳞

【◆参考答案◆】：C

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 榆钱是榆树结的榆荚。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A．海南岛
B．舟山群岛
C．南沙群岛
D．东沙群岛

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 处于氮平衡的人群主要是（）。

【◆参考答案◆】：成年女性

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和（），然后再用盐水搓洗。
A．肠胃
B．泥沙
C．油垢
D．黏液

【◆参考答案◆】：A