烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 烹调中使用鲜汤，不仅增加菜肴的鲜味，而且也增加了菜肴的（）。
A．营养
B．脂肪
C．矿物质
D．蛋白质

【◆参考答案◆】：A

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 含维生素A最多的是（）。
A．猪肝
B．羊肝
C．鸡肝
D．牛肝

【◆参考答案◆】：C

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 河蚌经加工取肉后，应摘去鳃瓣和（），然后再用盐水搓洗。
A．肠胃
B．泥沙
C．油垢
D．黏液

【◆参考答案◆】：A

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。
A．紧汁亮油
B．亮油多汁
C．汁薄入味
D．浓汁亮油

【◆参考答案◆】：A

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 担子菌的菌丝很发达，有横隔，分支不繁茂。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 绿菜花原产于（）。
A．黄油
B．鸡蛋
C．湿度
D．蒸汽

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 肉类中的脂肪含量约为（）。
A．20％～30％
B．2％～11％
C．11％～15％
D．5％～10％

【◆参考答案◆】：C

(9)【◆题库问题◆】：[单选] 干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。
A．涨发过程
B．涨发介质
C．涨发时间
D．主要步骤

【◆参考答案◆】：B

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 凉菜造型主要分主盘造型和（）。
A．点缀造型
B．围盘造型
C．植物造型
D．刀工造型

【◆参考答案◆】：B