使大豆食品产生腥味的物质是（）

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 使大豆食品产生腥味的物质是（）
A．蛋白质
B．脂类
C．碳水化合物
D．抗营养因子

【◆参考答案◆】：B

(2)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？

【◆参考答案◆】：①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。

(3)【◆题库问题◆】：[填空题] 果品涂料按作用可分为以下几种（）、（）乙烯生产抑制涂料。

【◆参考答案◆】：阻湿性涂料；阻气性涂料

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在（）。

【◆参考答案◆】：3～5mg/kg

(5)【◆题库问题◆】：[判断题] 某些细菌到一定的生长阶段，在细胞内形成一个内生孢子--子囊孢子。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

【◆答案解析◆】：某些细菌到一定的生长阶段，在细胞内形成一个内生孢子—芽孢。

(6)【◆题库问题◆】：[填空题] 大豆蛋白的溶解度常用（）表示。

【◆参考答案◆】：氮溶解指数（NSI）

(7)【◆题库问题◆】：[多选] 培养基按用途划分可以分为（）.
A．种子培养基
B．孢子培养基
C．发酵培养基
D．天然培养基

【◆参考答案◆】：A, B, C

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 冷冻保藏时须缓慢冷冻，快速解冻。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 转基因食品的危害主要有哪些？

【◆参考答案◆】：
（1）直接危害：
①转基因寄宿、受体或带菌微生物感染人类、动物及植物；
②转基因生物、组分或代谢物产生毒性或引起过敏反应；
③因意外释放转基因生物而对环境的影响。
（2）间接危害：
①转基因生物产生具有传染性或抗药性的微生物（新的病原细菌和病毒）；
②将有害的基因（如致癌物质）传给人类；
③有关基因物质转移到相关生物中，使之抵抗力增加，如抗除草剂转基因作物释放大田后，可能会出现抗除草剂特征的"超级杂草"。

(10)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 罐头食品有哪些特点？

【◆参考答案◆】：（1）贮存期长，受贮藏条件影响小，可以调节农副产品的季节性和地区差别；（2）运输、携带方便；（3）经调味烹饪，消化性有所提高（4）容器成本高