先上冷菜后热菜，先咸后甜就是利用味的（）现象调节饮食进餐的节奏感。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 先上冷菜后热菜，先咸后甜就是利用味的（）现象调节饮食进餐的节奏感。
A．对比
B．抑制
C．转
D．换D.相乘

【◆参考答案◆】：C

(2)【◆题库问题◆】：[判断题] 烹饪是获得良好营养的主要手段和有效保证。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重（），味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。
A．5g
B．6g
C．10g
D．15g

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[单选] 遵纪守法包括学法、（），遵守企业纪律和规范。
A．知法
B．守法
C．用法
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 清炒鳝糊是（）的著名代表菜肴。
A．福建
B．安徽
C．上海
D．贵州

【◆参考答案◆】：C

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 头足纲的动物是软体动物中最高等的一类，身体（）对称，头部发达，头两侧有一对构造复杂的眼，如乌贼。
A．左右
B．前后
C．腹背
D．头尾

【◆参考答案◆】：A

(7)【◆题库问题◆】：[判断题] 熊掌的涨发率约为2∶1，鹿筋的涨发率约为1∶4，驼峰的涨发率约为1∶8。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] L─谷氨酸只有在其衍生物具备电离形式时才有鲜味，其钠盐L─谷氨酸钠鲜味最浓。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题] 试述烹调对蔬菜的影响。

【◆参考答案◆】：烹调可使蔬菜所含的维生素受到不同程度的破坏。受破坏最大的是维生素C。一般来说，烹调对维生素的影响是：1.蒸比煮少。2.温度高、时间短比温度低时间长小。3.烹调中加碱或使用铜器使维生素有很大损失。4.生食蔬菜虽可减少维生素的损失，但缺点是消化率低，吸收率低。5.烹调好的蔬菜再回锅加热，维生素的损失更大。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 宴席中先优后次的上菜程序是指（）。
A．热菜的上菜程序
B．凉菜的上菜程序
C．整个宴席的程序
D．针对客人的程序

【◆参考答案◆】：A