宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。

(1)【◆题库问题◆】：[单选] 宴席菜肴色彩组配包括（）的组配等。
A．菜肴原料之间
B．菜肴与点缀之间
C．菜肴与器皿之间
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(2)【◆题库问题◆】：[单选] 红烧鱼的成菜芡汁为（）。
A．流芡
B．紧汁芡
C．包汁芡
D．跑马芡

【◆参考答案◆】：A

(3)【◆题库问题◆】：[单选] （）的特点是窝碗圆度小，碗口比较敞，碗壁宽而长。
A．暹罗燕
B．金丝燕
C．龙牙燕
D．海燕

【◆参考答案◆】：C

(4)【◆题库问题◆】：[判断题] 餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→（）→洗涤→煮制。
A．开壳去内脏
B．放血
C．去皮
D．去爪

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 糟制菜肴的糟料有（）。
A．红糟
B．糟油
C．白糟
D．以上都是

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[问答题] 油脂酸败包括哪些过程？如何防止酸败？

【◆参考答案◆】：油脂的酸败主要包括两个过程：一是油脂在空气中的自动水解，不饱和键自动氧化水解的化学过程；一是油脂在微生物的作用下发生和解及其饱和键氧化的生物化学过程。防止油脂酸败可采取的措施有：（1）采用无毒的食用塑料袋包装高油食品，置避阳干燥处。（2）避免用铁器或其它金属容器盛装，以确保质量。（3）可添加一些天然的或合成的抗氧化剂。

(8)【◆题库问题◆】：[判断题] 鲨鱼在烹调前不用退沙或去皮。
A．正确
B．错误

【◆参考答案◆】：正确

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 阐述京式面点的特点。

【◆参考答案◆】：①京式面点以面类制品为主，制品制作精细；②馅心注重咸鲜口味，肉馅多用水打馅；③常用葱、姜、黄酱、芝麻油等为辅料；④口味醇香、鲜嫩适口、肥而不腻。

(10)【◆题库问题◆】：[单选] 鹿筋以筋粗而长、（）、淡黄色、有光泽为佳。
A．品质柔韧、淡黄色
B．质地柔软、淡黄色
C．质干硬、淡黄色
D．质地柔软、棕黄色

【◆参考答案◆】：C