在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。

【◆参考答案◆】：食醋；柠檬酸

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 宽汤

【◆参考答案◆】：煮制时将汤加至和肉的平面基本相齐或淹没肉体。这种煮制方法适用于块大肉厚产品，如酱肉。

(3)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述皮蛋生产中使用食盐的作用

【◆参考答案◆】：食盐能够加快蛋的化清、帮助凝固、抑制蛋内微生物的活动，此外，食盐对皮蛋还具有调昧的作用。

(4)【◆题库问题◆】：[名词解释] 酶原的激活作用

【◆参考答案◆】：使无活性的酶原变成有活性的酶的作用称为酶原的活性激活作用。

(5)【◆题库问题◆】：[单选] 调味乳粉脂肪不低于（）。

【◆参考答案◆】：A

(6)【◆题库问题◆】：[名词解释] 屠宰率

【◆参考答案◆】：畜禽动物屠宰后的胴体占宰前空腹重的百分比。

(7)【◆题库问题◆】：[填空题] 为提高发色效果，降低硝酸盐的使用量，往往加入发色助剂，如（）等。

【◆参考答案◆】：异Vc钠、红曲色素、葡萄糖

(8)【◆题库问题◆】：[单选] 成熟的腊肠应修剪整齐，长短一致，并剪去棉线，然后真空包装，在（）℃下可保藏4个月。
A．10
B．20
C．30

【◆参考答案◆】：A

(9)【◆题库问题◆】：[填空题] 罐头成品的检验主要有（）、（）和（）检验三种方法。

【◆参考答案◆】：保温；理化；微生物

(10)【◆题库问题◆】：[名词解释] 干制品的复水性

【◆参考答案◆】：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。