我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

(1)【◆题库问题◆】：[填空题] 我国肠类制品按生产工艺大致可分为（）、生熏肠、（）、熟制肠、干制和半干制香肠、肉粉肠六类。

【◆参考答案◆】：生鲜肠；熟熏肠

(2)【◆题库问题◆】：[名词解释] 冰淇淋

【◆参考答案◆】：是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。

(3)【◆题库问题◆】：[单选] 作为能量贮藏的来源肌肉中含有（）。
A．碳水化合物
B．糖原
C．脂肪
D．糖原和脂肪

【◆参考答案◆】：B

(4)【◆题库问题◆】：[填空题] 将肌肉进行横切时，在肌肉的横断面上锁显现出来的形如大理石样纹状结构称之为（）。

【◆参考答案◆】：大理石纹

(5)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 简述肉在煮制过程中的目的

【◆参考答案◆】：①、改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；②、使制品产生特有的风味、达到熟制；③、杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；④、稳定肉的色泽。

(6)【◆题库问题◆】：[单选] 脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%，保质期在10～15天，冰箱销售液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）
A．超高温灭菌脱脂乳
B．超高温灭菌全脂乳
C．巴氏消毒脱脂乳
D．巴氏消毒全脂乳

【◆参考答案◆】：D

(7)【◆题库问题◆】：[单选] 天然的油溶性抗氧化剂有（）等。
A．BHA
B．VE
C．Nisin
D．PG

【◆参考答案◆】：B

(8)【◆题库问题◆】：[名词解释] 肉的浸出物

【◆参考答案◆】：肉的浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶解于水的可浸出性物质，包括有含氮浸出物和无氮浸出物质两大类。

(9)【◆题库问题◆】：[问答题,简答题] 在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

【◆参考答案◆】：（1）、抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应，增加NO的形成，使发色过程加速。（2）、抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，因而加快了腌制的速度。（3）、抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用，因而稳定腊肉的颜色和风味。（4）、在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝酸形成的作用。

(10)【◆题库问题◆】：[填空题] 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是（），不易流动的水和（）。

【◆参考答案◆】：结合水；自由水